Comment tempérer du chocolat blanc ?
Sur chaque emballage se trouve la courbe de cristallisation composée de 4 températures à respecter. La première : chauffer à 40 – 45°C => température de fonte du chocolat. La seconde : abaisser la température à 25 – 26°C. La troisième : remonter et maintenir à 29 – 30°C => température idéale d’utilisation.
Comment colorer chocolat blanc en blanc ?
Lorsque vous faites votre propre chocolat maison, vous pouvez vous amuser à le colorer de différentes manières. La première façon est de colorer directement dans la masse du chocolat blanc. Il suffit d’ajouter quelques gouttes de colorant liposoluble une fois le chocolat fondu et de bien mélanger ensuite.
C’est quoi le tempérage du chocolat ?
Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations.
Comment tempérer son chocolat ?
1) Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. En parallèle, préparez un bol d’eau froide avec des glaçons. 2) Lorsque la température atteint 50-55°C (45-50°C, 45-50°C), retirez le chocolat du bain-marie et placez votre récipient dans le bol d’eau froide. Remuez constamment jusqu’à descendre à 35°C environ.
Comment colorer le chocolat blanc ?
Vous pouvez colorer du chocolat avec du colorant alimentaire en gel pour chocolat ou du colorant alimentaire liposoluble. Le colorant doit absolument être à base d’huile, car l’eau fait figer le chocolat.
Comment faire un disque de chocolat blanc ?
DISQUES DE CHOCOLAT BLANC
- Tapisser deux plaques de papier parchemin.
- Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat.
- Pour chaque disque, à l’aide du dos d’une cuillère, étaler sur la plaque 10 ml (2 c. à thé) de chocolat en un cercle de 10 cm (4 po) de diamètre. Saupoudrer de pistaches.
Quel colorant avec chocolat blanc ?
Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d’amandes. Il est idéal pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid.
Pourquoi le chocolat blanc durci avec colorant ?
Le chocolat peut former une espèce de pâte compacte quand il est fondu et en présence d’eau (il y en a surement dans le colorant). S’il n’est pas trop chauffé, ça a moins tendance à se produire.
Qui a inventé le tempérage du chocolat ?
Le Hollandais Van Houten, fabricant à Amsterdam, invente en 1828, la solubilisation du cacao : c’est le premier brevet de chocolat en poudre.
Pourquoi cristalliser le chocolat ?
Afin qu’il garde son aspect brillant, croquant et lisse, pour l’intégrer à une recette de pâtisserie, le chocolat doit être tempéré. La cristallisation est le fruit du travail de tempérage, qui consiste à modifier plusieurs fois la température d’un chocolat de couverture fondu.
Quelle est la température idéale pour travailler le chocolat?
- L’idéal étant de le travailler sur un marbre ou un granit. Étaler le chocolat avec une spatule métallique coudée. Le but est de le faire redescendre à 25 – 26°C en le travaillant. Pour cela utiliser un thermomètre à visée laser qui vous donnera une température précise.
Qu'est-ce que le tempérage?
- 1. Qu’est-ce que le tempérage ? Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures plus ou moins précises. Il est donc nécessaire de s’équiper d’un thermomètre alimentaire pour tempérer le chocolat.
Quelle est la température pour chauffer le chocolat noir?
- Personnellement, je fais un mélange de 2 de ces techniques et je fais chauffer un peu moins le chocolat noir (Frédéric Bau conseille entre 55 et 58°C, mais en général on conseille entre 50 et 55% pour les chocolats noirs qu’on a à la maison). Toutes les techniques sont données pour 400 g de chocolat, donc pour 2 à 4 tablettes.
Quelle est la température idéale pour réchauffer le chocolat?
- Il est conseillé d’utiliser le pistolet à la chaleur la plus douce afin d’éviter que le chocolat se réchauffe trop vite, et qu’il dépasse les 29 – 30°C attendus. Ramasser le chocolat avec les deux spatules, et le verser dans un récipient.
